간장의 종류, 효능, 유래, 염도, 특징 등 다양한 정보

간장의 다양한 정보

간장(Soy Sauce)이란?
간장은 짠맛이 나는 흑갈색 액체 장으로, 음식의 간을 맞추는 역할을 합니다. 간장을 만드는 방법은 콩을 소금물에 발효시켜 주로 만듭니다. '장' 또는 '장유'라고도 부르는데, 콩 이외에도 다른 곡식이 들어가기도 합니다. 발효에 누룩곰팡이 또는 간장 누룩곰팡이가 이용됩니다. 간장은 중국에 기원을 두고 있으며, 동아시아와 동남아시아에서 또한 조미료로 많이 쓰입니다. 대부분의 간장은 음식의 간을 맞추는데 쓰이며, 맛의 풍미를 더해주는 중요한 역할을 합니다.

간장의 역사
한국에서는 삼국시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 두장을 담가 먹다가, 삼국시대에 간장과 된장을 분리하는 기술이 생긴 것으로 추측하고 있습니다. 4세기에 지어진 고구려의 고분인 안악 3호분 벽화를 보면 우물가에 장을 담근 장독대가 그려져 있으며, 중국의 '삼국지', '위서' 오환선비동이전 고구려 편에 "고구려가 장양(발효식품을 제조하는 일 따위)을 잘한다"는 기록이 있습니다. 638년 신문왕 3년 2월 봄 '삼국사기' 서적에는 왕이 내물왕 8세손인 일길찬 김흠운의 딸을 왕비로 맞아들일 때 폐백 음식으로 장, 메주, 해(젓갈) 등을 준비했다는 기록이 남아있습니다.

'고려사', '식화지'에는 1018년(현종 9년) 거란의 침략 때와 1052년(문종 6년) 기근 때 굶주린 백성에게 간장과 된장을 나눠줬다는 기록이 있습니다.
조선시대 문헌인 '구황촬요'와 '증보산림경제'에는 각각 '조장법' 항과 '장제품조'에서 '장을 잘 담그는 방법'을 세심하게 제시하고 있으며, '규합총서'에는 장 제조법 이외에도 장 담그는 날 고르는 법, 금기사항, 보관법 등도 기록되어 있습니다. 이와 같은 내용을 보면 현재의 장 담그기와 같은 방법이 정착된 것을 알 수 있습니다.

간장의 첫 유래
간장의 기원은 중국으로 거슬로 올라가 찾을 수 있습니다. 기원전 2세기 중반에 쓰인 '주례'에 '장'이라는 한자가 처음 기록되었는데, 이때 '장'이라는 한자는 염장 발효 조미료를 두루 일컫는 말이었습니다. 고대 중국 황실의 '장'은 고기를 소금에 절여 발효시켜 만들었습니다.

 

다양한 간장들, 출처 : 샘표

간장의 종류
간장의 종류에는 크게 국간장, 양조간장, 진간장, 조림간장이 있습니다. 각각의 간장 모두 요리법이나 재료 차이가 있으며 만드는 방법까지 다릅니다. 여태까지 간장은 다 똑같다고 생각했지만 찾아보면 간장의 종류는 이것 말고도 다양합니다. 이 포스팅에서는 대표적인 간장 4가지에 대해서 알아보겠습니다.

국간장
옅은 색을 띠고 있으며 이름 그대로 국물 요리 등에 넣어서 사용하면 적합한 간장입니다. 국간장은 깔끔하고 짠맛이 강하며 색이 옅어서 국물색에 크게 변화를 주지 않습니다. 국간장은 여러 가지의 나물무침에서도 사용합니다.

양조간장
발효 숙성과정을 통하여 다채로운 향과 맛을 지니는 양조간장은 단백질이 아미노산, 펩타이드로 분해되면서 생긴 감칠맛이 요리의 맛을 더욱 풍부하게 만든다고 합니다. 양조간장 고유의 맛있는 향과 맛을 즐기고 싶다면 잡채와 같은 볶음요리, 열을 가하지 않는 무침요리 등에서 활용하면 그 진가를 발휘할 수 있습니다.

진간장
진한 색과 깊은 맛을 내는 간장입니다. 볶은 참깨 향, 구운 감자향 등 묵직하고 진한 향을 가지고 있는 것이 특징입니다. 열을 가하면 향과 맛이 변하는 양조간장과는 다르게 진간장은 열을 가해도 쉽게 향이 사라지지 않기 때문에 볶음, 조림, 찜 요리 등에 사용하면 좋습니다.

조림 간장
조림 간장은 조림, 볶음요리를 할 때 유용하게 사용합니다. 조려야 되는 음식에 사용되기 때문에 다른 간장과는 상대적으로 짠맛이 약한 편입니다. 고등어조림과 같은 생선 조림 음식에 조림 간장을 넣으면 제대로 된 음식을 만드실 수 있습니다.

 

간장의 효능
간장에는 단백질과 아미노산이 풍부합니다. 주식의 섭취로 부족한 아미노산을 채워주는 기능을 하며 메티오닌이라는 성분은 필수 아미노산 중 하나로 간의 해독작용, 알코올 및 니코틴 해독을 도와서 혈액을 맑게 해주는 역할을 합니다. 또한 비타민의 체내 합성을 활성화시켜 주고, 촉진시켜 칼슘과 인의 대사조절로 치아나 뼈와 같은 관절 조직을 튼튼하게 해 줍니다. 이밖에도 간장에는 불포화지방산과 리놀레산이 다량 함유되어 있어서 동맥경화를 예방해주고 고혈압에 많은 도움을 주고 있습니다.

간장의 주 재료는 콩입니다. 콩에는 레시틴 성분이 풍부한데, 레시틴은 우수한 유화 기능을 가지고 있으며 콜레스테롤 농도를 떨어뜨리거나 뇌 기능을 증진시키는데 효과적입니다. 간과 신장의 기능 강화에도 좋기 때문에 국민 소스가 된 이유 중 하나로 볼 수 있습니다. 간장은 발효식품으로서 살균 및 항암효과에도 도움이 됩니다. 간장의 핵산 성분은 면역기능 개선 효과가 있으며, 특히 묵은 간장에 핵산이 풍부하다고 알려져 있습니다.

초밥과 잘 어울리는 간장

 

간장의 염도 비교
'염도 낮춘 양조간장이 나트륨 함량이 가장 낮아'
시험 결과, 전 제품이 '식품의 기준 및 규격'에 적합해 안전성에는 문제가 없었지만 유형별 나트륨 함량은 차이가 큰 것으로 나타났습니다. 일반 양조간장은 제품 간에도 나트륨 함량이 100ml당 평균 나트륨 함량은 염도 낮춘 양조간장이 4,502mg으로 가장 낮았고, 한식간장은 8,585mg으로 가장 높았으며, 일반 양조간장은 5,819mg, 혼합간장은 6,279mg으로 나타났습니다. 염도 낮춘 양조간장이 일반 양조간장의 약 77%, 한식간장의 약 52% 수준이었습니다.(출처 : KDI 경제정보센터)
간장의 염도 비교 자세히 알아보기는 아래의 링크에서 확인하세요.

간장 내 나트륨 함량 유형별로 큰 차이를 보여 | 나라경제 | KDI 경제정보센터

나트륨 함량 유형별 큰 차이, 출처 : KDI 경제정보센터

 

간장의 영양성분 분석표

1회 제공량	5g
탄수화물	0.47g
지방	0g
나트륨	258.4mg
포화지방산	0g
열량	3.45kcal
단백질	0.38g
당류	0g
콜레스테롤	0mg
트랜스지방산	0g

(출처 : LampCock)

 

간장을 활용하여 만들 수 있는 다양한 음식들 : 간장게장, 간장 떡볶이, 간장비빔국수, 간장 찜닭, 간장 두부조림, 간장 계란 버터 밥, 장조림, 연근조림, 간장새우, 갈비찜, 미역국, 소고깃국 등 웬만한 한식에는 다 잘 어울린다는 놀라운 마법의 소스입니다.